Gateau Marcel er en enkel, men klassisk chokoladekage. Bagmanden er den franske kok Michel Michaud, som bl.a. har været køkkenchef på Falsled Kro, Kong Hans Kælder, Søllerød Kro og senest Ruths Hotel i Skagen. Kagen blev serveret som dessert i nytårsmenuen 2009 4.0 from 1 reviews Print Gateau Marcel, Vanilieis, Hindbærcoulis Forfatter: Gastromand.dk Kategori: Dessert Forberedelsestid: 1 ... læs mere
↧
Gateau Marcel med vanilieis og hindbærcoulis
↧
Hvilken Champagne skal vi drikke til Nytårsaften?
Der er mindre end en måned til nytårsaften og enhver mand med respekt for sig selv, er allerede igang med at planlægge hvilke berusende bobler der skal investeres i i år – skal det være Cava, Crémant, Sekt eller den ægte vare – Champagne?! I bestræbelserne på at leve op til påstanden om at være ... læs mere
↧
↧
Gastromands nytårsmenu – opskrifter og inspiration til årets nytårsmenu!
Endnu et nytår nærmer sig. Nedenfor finder du bud på nytårsmenuen med tilhørende billeder. Læs også: GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011 Læs også: Billeder og opskrifter fra nytårsmenuen 2010-2011 Har du problemer med at finde nogle af opskrifterne til nytårsmenuerne, så tøv ikke med at spørge i en kommentar! Gastromands nytårsmenu appetizer Butterdejskrustader med stegt foie gras ... læs mere
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1
Årets sidste dag nærmer sig med hastige skridt – en dag og aften som oftest bliver brugt i lag med familie, venner og andre godtfolk der har beriget ens liv, eller måske med lidt held og arbejde kommer til det. En dag og aften i festens, alkoholens og meget ofte også madens tegn. Chefkok Anders ... læs mere
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2
Vi fortsætter hvor vi slap og færdiggør den nu efterhånden overdådige middag, som Anders Jørgensen sidste år flækkede sammen til hans nytårsmiddag. Jeg vil lade Anders tage ordet. Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum Den gode gamle danske nytårsmenu er jo kogt torsk med sennepssovs, her er et lille twist på den, som forret ... læs mere
↧
↧
Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1
Du er nået forbi juleaften, og blikket er nu stift rettet mod nytårsaften. Herunder får du vores bud på en en rigtig nytårsmenu i ægte gastromandstil! Se alle billederne fra årets nytårsmenu Til Dronningens Nytårstale Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme Delamotte Champagne Brut Forret Rimmet og pocheret ... læs mere
↧
Masser af billeder af årets nytårsmenu
Opskrifterne finder du andetsteds (nytårsmenu del 1 og nytårsmenu del 2), men her starter vi år 2 på Danmarks fedeste, sjoveste og sejeste blog og community om mad for mænd, med all billeder… Appetizer Forret Mellemret Hovedret Dessert Husk at du kan følge med ved at oprette dig som bruger, abonnere på indlæg, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Nytår: De bedste take-away menuer landet over
København
Marv og Ben
Keyword: Klassiske råvarer, tilberedt med et twist og på et højt, højt niveau!
- Terrin af foie gras & svine skank, bitter salat, mandler og pærer.
- Nytårstorsk, jordskokker, æble og valle
- Stegt farseret kalvemørbrad. Persille, selleri, kartoffel terrine, sauce med Karl Johan.
- Chokolade, Chokolade, Chokolade. Brombær, mousse og marenges
Timm Vladimirs Køkken
Keyword: Lækker menu med video-instruktioner - og der kan bestilles færdige cocktails! https://www.youtube.com/watch?v=0xiMksvQmR8- Friterede rodfrugter med blomster, eddikepulver og yuzumayo
- Rimmet nytårstorsk med muslingebisque, grøn olie og kartofler på to måder
- Oksemørbrad med knuste kartofler, smørsauterede blomkål, blomkålscrudite og rødvins/chokoladeglace
- Chokoladefondant med krystalliseret hvid chokolade, råsyltede bær og citronverbena
Runes Mad
Keyword: Eksilsønderjyden approves! Rune kan sgu lave mad! Tacos til natmad? Ja tak!
- Saltede kammuslinger med rødbede, dildolie, knasende rug samt røget creme & peberrodsmælk
- Frilandskalv med let syltet sort kål, langtidsbagte løg og cremet jordskok-puré. Kartofler bagt i lag med skalotteløg, citronskal og timian. Serveres med sauce med rødvin og urter.
- Fyldig chokoladekage med fed chokolademousse, sprød chokolade tuille & solbær som sirup og støv
No. 1
Keyword: Morten Køster er altså garant for usandsynligt velsmagende mad!- "Chaud-froid” af nytårstorsk og østers med champagnegelé, serveret med souffle af torsk & fennikel samt cruditée af fennikel, hertil urte mayo
- Terrine af kalv & foie gras sat med trøffel-glaceret saltbagt selleri, samt streg af selleripuré & syltede skalotteløg
- Dansk Oksemørbrad med rillette af ”Peking And style No1” serveret med citrongræs sauce & klassisk Pommes a la Presse
- Tiramisu No1 – macarons – mørk chokotærte m/ salt karamel
I’m a Kombo
Keyword: Den legesyge fætter i klassen. Uden tvivl velsmagende!
- Toast med plukket hummer, tomat og muslingesmør - Bisque af skallerne, urteolie, stegt blomkål og mild karry
- Kalve entrecôte stegt som bøf med sprøde brødkrummer - Rødvinssauce med braiseret bryst og syltede løg - Bagte Birkemosegaard kartofler med rødbede og trøffel
- Popcorn taco - Eksotiske frugter med vaniljecreme - Varm chokoladesovs med mezcal
Aarhus
Gastromé
Keyword: Michelinoverraskelsen er også med på nytårsvognen. Det ligner et stærkt bud! https://www.youtube.com/watch?v=LGrfnhLDM6A- Confit af torsk, rødbede, hel sennep, bacon og frilandsæg med persille
- Jomfruhummer som bisque og cannelloni med porrer som salat og kul
- Dansk okse i bagte hvidløg med selleriflan og trøffel, kartoffel som mousseline og kryddersauce med hyldebær
- Variation over chokolade i mørke og hvide nuancer med passion
Frederikshøj
Keyword: Nytårsmenu fra Wassim - een af de allerbedste kokke i landet? Ja, tak!!- Glaseret kammusling med emulsion af peberrod og juice af havesyre
- Torsk og laks som mosaik med suppe på vild persille og løvstikke
- Mørbrad af okse med vinterens urter, trøffelsauce og forstenede kartofler
- Chokolade, chokolade og mere chokolade med passion
Mefisto
Keyword: Mefisto laver go' mad! Og her ligner der altså virkelig 'value for money'! https://www.youtube.com/watch?v=gOUoNLH2oxA- Sprøde og salte snacks til nytårstalen.
- Håndfoldet raviolo med jomfruhummer hertil skummende bisque og spæde urter.
- Braiseret kalvebryst hertil variation af efterårets røde, gule og bolsjebeder, trøffel og knas.
- Velhængt dansk ribeye, pommes Anna, braiseret skank, vintersvampe, og cremet rødvinssauce.
- Mørk chokoladekage og hvid chokolademousse hertil søde nytårskys og variation af passion.
- Petit fours til kaffen
- Kransekage dyppet i chokolade, fyldt chokolade med myntecreme og guldklumper med karamel
Restaurant ET / CANblau
Keyword: Et sammenkog af to velrenomerede spisesteder i Aarhus
- Spanske knækbrød & spanske kartoffelchips m/oliventapenade og chilimayo
- Dansk Nytårstorsk m/jomfruhummersauce, selleri, safran og kørvel
- Oksemørbrad m/Pommes gratin m/muscat og parmesan. Karl Johan puré, stegte jordskokker, syltede bøgehatte og trøffelsauce
- Mørke chokolademousse i 3 lag m/orangegranité og brownieknas
- Kransekage fra Langenæs bageriet
Aalborg
Mortens Kro
Keyword: En fræk "smørrebrøds-inspireret" menu, hvis det skal være lidt low-key, uden at det koster på smagen.- Østers m/klassisk vinaigrette/porrer og appelsin/wasabi og ingefær
- Jomfruhummer, skorzonerod i dild, hasselnøddemayo, jordskok, kaki frugt og sprødt
- Unghane og foie gras terrine m/ abrikos, pistacienødder, kvæder og brioche
- Oksemørbrad, kartoffel m/trøffel, karamelliseret løg, løgpure og rødvinspære
- Gateaux Marcel (a la Michaud) med syltede clementiner.
Tabu
Keyword: Måske den skarpeste restaurant i Aalborg p.t., med mundvandsdrivende menu!- Hummerbisque - Jomfruhummer – chips af skorzonerod – karse
- Torsk med syrnet fløde - Æblepure – Ristede hasselnødder – Syltede stikkelsbær
- Rosastegt oksemørbrad - Pure af jordskokker – Bagte løg – Kartoffelfondant – Trøffelsauce
- Chokoladefondant - Kirsebær – Luftig yoghurtcreme – brændte mandler
Musikkens Spisehus
Keyword: Mikael Kopp Christensen og Daniel Ditman - det må være garanti for en god menu!
- Røget færøsk nytårslaks, økologisk hytteost marineret i ramsløgsolie, aromatiske urter og sprøde flager af rugbrød
- Bagt ryg af dybhavstorsk med sprøde gulerødder og skalotteløg i sauce nage samt krydderurtesalat
- Dansk okse i to tilberedninger: mørbrad og braiseret kalvebryst hertil sorte trompethatte og saltbagte selleri. Serveres med ristede vildmosekartofler og kraftig rødvinssauce.
- Glaseret mørk chokoladekage med sprød crumble, passionsfrugt og macarons
Fyn
Rudolf Mathis
Keyword: Rudolf Mathis er garant for god fisk og høj klasse (og pris!). Tjek også vinene!- Skaldyrsterrin med hummer og kammuslinger, panko- citrondrys, mandler
- Dampet kulmulemedaillon med Karl Johansvampe, spinat, fleuron og trøffelsauce
- Kalvemedaillon med æble- peberrodskompot, selleri- grønkålssalat, pie med morkler og kartofler samt rødvinssauce
- Franske oste med syltede valnødder og pærechutney
- Hvid chokolade- hindbærparfait med sprød karamel, hindbærkage, syltede abrikoser, papaya og hindbærcoulis
Lieffroy
Keyword: Patrick viderefører far Jean-Louis' klassiske velsmag- Nytårstorsk fra Storebælt med grillet hjertesalat og hummersauce
- Kalvemørbrad med svampetærte, græskar, pom. rösti og trøffelsauce
- Pandekager med citroncreme, hindbærcoulis og chokoladekage
LEI:K
Keyword: LEI:K præstere absolut et fornuftigt bud på en nytårsmenu. Husk din foie gras!- Asiatisk-krydret cremet hummerbisque med dampet rødtunge, forårsløg, sesam-tuilles og spicy tapiokaperler. Med brød og øko-smør.
- Grillet oksetournedos, saltbagt selleri gratineret med trøffelsmør, balsamico-rødbede med sennep, pommes anna og portvinsauce og portulak. (Tilkøb: stegt foie gras +50 kr.)
- Syltet clara frijs med chokolade, yoghurtparfait, lakrids og pistaciekage
↧
KONKURRENCE: Vind eksklusiv nytårsmenu og 4 flasker KRUG Champagne
Vi har nu fået muligheden for at udlodde seks kuverter fra Torsten Vildgaard og Studios nytårsmenu (som der laves et MEGET begrænset antal af), toppet op med fire flasker Krug Grande Cuvée, til en samlet værdi af 7780kr!
For at deltage skal du svare på et enkelt spørgsmål i boksen herunder. Bemærk! Menuen skal afhentes hos Studio i København!
- Du kan kun deltage én gang. - Vi trækker lod blandt de korrekte svar d. 16.12.16 kl. 12.00. - Vinderen får direkte besked - Du skal være min. 18 år for at deltage↧
↧
TEST: Årets Nytårsbobler 2016 – Her er de bedste Vintage-bobler
Rigtig Champagne er vintage-champagne
I år tænkte vi følge jeres gode råd og valgte at gå all in på Vintage - dog var der ikke restriktioner på hvor det skulle være fra ej heller pris. Eneste krav var at det var Vintage. Det skulle vise sig at åbne op for nogle særdeles spændende flasker! [caption id="attachment_40638" align="alignright" width="700"]
Østers hører sig til...[/caption]
Læs også: Årets julevin 2015 – 5 suveræne bud til julemaden
Hvad skal du servere til Nytårsboblerne?
Vi behøver vist ikke gentage at de tørre nytårsbobler – om de er fra champagne eller alternative områder, skal nydes først på aftenen – oplagt til dronningens nytårstale, du skal drikke The Top Gun som det første! Søde ting er bandlyst, det duer ikke så tidligt på aftenen. Igen fik vi masser af forskelligt tilbehør - lækre østers og foie gras terrine leveret på San Giovanni og hjemmelavet lækkerer a la Hr. Schulz. [caption id="attachment_40646" align="aligncenter" width="700"]
Familiefaren dufter og vurderer...[/caption]
Inden vi kommer til det sjove er det lige på sin plads, at fremhæve en enkelt af boblerne, som ikke nåede i Top 5 - men som uden tvivl var vores "crowd pleaser". Möet Chandon er efterhånden ret kendt for deres NV udgave der kan købes for beskedne penge op til jul. Deres Vintage var virkelig lækker og indbegrebet af klassisk vintage champagne - flot syre - lækker frugt! Rygterne siger, at den muligvis kommer på tilbud indenfor kort tid.
[divider]5 suveræne Vintage bobler [/divider]
Når man vælger et felt, hvor vintage er emnet så er der lagt op til nogle heftige bud! Vi havde egentlig forventet at det var primært fransk, men flere havde faktisk valgt at gå efter spansk, tysk og naturligvis dansk! Man kunne måske håbe at der også havde været italiensk med, det kunne have været sjovt at se hvor godt vintage fra Italien havde klaret sig! [caption id="attachment_40647" align="aligncenter" width="700"]
Bare til kanten tak...[/caption]
2008 Deutz Brut Vintage, Magnum Champagne Deutz AOP
Fuck Yes! Hvem sender en magnum medmindre de virkelig mener det? Ja det gør HJ Hansen Vin også selv om jeg talte med dem udtrykte lidt bekymring hvis de nu skulle placere sig højt - for selv vores læsere er dedikere og mange af jeg nyder champagne i stor stil er det jo ikke sikkert I lige rykker en magnum til ca. 1000 kr. vel? Det ændrer dog ikke ved, at den her champagne bare har alt hvad der er godt i sig - sindsyg smagspalette med ristet brød, mørke bær, æble, abrikos - vintage bobler når det er bedst! [rating stars="6" product="2008 Deutz Brut Vintage, 1,5 ltr. Champagne Deutz AOP"] 975 kr. pr. stk. hos HJ Hansen VinVeuve Clicqout Brut Vintage 2008
"Det er sgu fedt der er noget helt klassisk med i Top 5" udbryder Anders Jørgensen! Han har ret! Det er langt fra første gang jeg drikker Veuve Clicqout - men første gang det er vintage. Det er kort sagt awesome! Jeg vil næsten sige det er et røverkøb for sådan en flaske - stringent i duft og smag - kunne sagtens ligge nogle år endnu hvor den bare blive endnu bedre! [rating stars="5" product="Veuve Clicqout Brut Vintage 2008"] 309 kr. pr. stk. hos UvimumSpecial Club 2010 Pierre Gimonnet & Fils
Så kommer vi sgu til noget spændende - og ja det var de andre sgu også! Men det er vildt fedt når der kommet noget man ikke kender og må stå og dreje flasken for at finde ud af hvad pokker det mon er? Special Club er ret unikt og lidt en perle hvis du spørger os. En smuk klassisk vintage champagne som kort sagt "indholder alt og mere til" som det så smukt blev udtrykt af Webmasteren! Moden og klar til at blive nydt nu! 389 kr. pr. stk. hos Champagne Akademiet[rating stars="6" product="Special Club 2010 Pierre Gimonnet & Fils"]
2007 Le Mesnil Blanc de Blanc Grand Cru
Philipson Wine kan altså det der med at placere sig i Top 5 - så vidt jeg husker er der ikke et eneste år hvor de ikke har lagt sig i Top 5 med enten vin eller bobler. Første år vandt deres Bolinger som årets bobler! Denne Blanc de Blanc er endnu et godt bud - også klassisk vintage med masser af toast, brioche, lidt "dej-agtig" duft og ja det var fandme godt og harmonisk! 349,95 kr. pr. stk. v/12 stk. hos Philipson Wine[rating stars="5" product="2007 Le Mesnil Blanc de Blanc Grand Cru"]
Champagne Mousse Fils Terre Dillite 2011
Så kommer vi til The Dark Horse - en outsider som vi siger. "Hold kæft det her dufter godt!" udbryder Madfar! Han har ret - det er virkelig flot duft - lidt lakrids og citrus agtigt - men også masser af jordbær, lidt svovl og "kostald" på den helt rigtige måde! Flot champagne på Blanc De Noir. [rating stars="5" product="Champagne Mousse Fils Terre Dillite 2011"] 329 kr. pr. stk. hos Champagne AkademietÅrets nytårsbobler 2016 er…
Først og fremmest skal det siges at feltet var hårdt, brutal og på et højt niveau. Det krævede en del af vores panel at dufte, vurdere, gensmage og finde frem til de endelig point. Men der skal findes en vinder og det blev:Special Club 2010 Pierre Gimonnet & Fils!
Den meget skarpe deltager vil kunne gennemskue, at vores Top 5 faktisk indeholder to flasker fra samme leverandør - nemlig Champagne Akademiet som leverede Champagne Mousse Fils Terre Dillite 2011 og Special Club 2010 Pierre Gimonnet & Fils og at deres champagner er i TOP 5. Først har vi en flot men tæt sejr til Special Club 2010 Pierre Gimonnet & Fils!
Den næste i rækken er vores Deutz i magnum, som vi allerede nu godt kan afsløre vist er svær at fremskaffe. På en meget tæt tredje plads har vi en klassiker - Veuve Clicqout Brut Vintage 2008 og ja, det er flotte bobler, hvis du har en forestilling om, at Veuve Clicqout ikke er gode bobler, så lov mig lige du prøver denne!
Hvad?
- HJ Hansen Vin
- Vin&Vin
- Haller Vine
- Sigurd Müller
- Dwine
- Philipson Wine
- Skjold Burne
- Bichel Vine
- Jysk Vin
- The Wine Company
- Champagneakademiet
- Nordisk Champagne Syndikat
- Edrington
- Cold Hand Winery
- Kvist & Vitus
- Skærsøgaard
- Kjær Sommerfeldt
Det er vanskeligt at holde styr på alle noterne...[/caption]
Hvem?
Jeg er tilbøjelig til snart at skrive “The Usual Suspects”. Men samme team som ved julesmagningen, og mon ikke også de er klar igen næste år?- Webmasteren
- Familiefaren
- Kim Grilkokkerier.dk
- Thomas Madfar.dk
- Anders Madogvin.wordpress.com
Ratings...[/caption]
Hvordan?
Som sidste år blev samtlige bud smagt blind, hvor der blev udvalgt en TOP 5 – disse blev så gensmagt til vores valgte retter. Hvis du er i tvivl om hvilken ret du skal vælge til kl. 18.00 igår, så er foie gras terrine eller øster vejen frem - no bullshit there! Synes det er passende, at vi slutter af med et lille billede af "The Partners In Crime"... [caption id="attachment_40643" align="alignright" width="700"]
Partners In Crime...[/caption]
Champagne i bedste Vintage stil? Vi kunne rigtig godt vide, hvad du skal drikke på årets sidste dag, så skriv gerne en kommentar…
↧
Nytårsinspiration: Krug x Egg
En fin forsamling! (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
En række topkokke fra hele verden fik stillet til opgave, at kreere en ret, som ville passe perfekt til Krug Grande Cuvée. Eneste krav: Hovedelementet i retten skulle være æg!
Jeg har udvalgt fire af de 17 bud. Har du lyst til mere inspiration, finder du resten lige hér!
Bud #1: Torsten Vildgaard - Studio
Æg, Comté, Trøffel, Kål, Brødskorpe, Urter [caption id="attachment_40765" align="aligncenter" width="1024"]
Torsten Vildgaard (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Bud #2: Arnaud Lallement - L'Assiette Champenoise
Æg, Trøffelpuré, frisk trøffel, Selleri, Vin Jaune [caption id="attachment_40767" align="aligncenter" width="1024"]
Arnaud Lallement (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Bud #3: Kirk Westaway - Jaan
Æg, Joselito skinke, artiskokker, jordskokker, hvid trøffel, kantareller, ristet boghvede [caption id="attachment_40768" align="aligncenter" width="1024"]
Kirk Westaway (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Bud #4: Michale O'Hare - Man Behind The Curtain
Æg, Iberico skinke (Presa og Secreto), mandler, østers "saft", ansjoser, fino sherry, brød, hvidløg [caption id="attachment_40764" align="aligncenter" width="1024"]
Michael O'Hare (Foto: Jenny Zarins)[/caption]
Hvad serverer du sammen med champagnen?
↧
Nytårsbattle: 80’er klassikeren – Lammeculotte og Flødekartofler
Honningglaseret og intervalstegt walisisk lammeculotte
Forfatter: Gastromand.dk
Køkken: Wales
Forberedelsestid:
Tilberedningstid:
Total tid:
Antal personer: 4
Ingredienser
Lammeculotte
- 4 stk. walisisk lammeculotte à 300 g
- Salt og peber
- 4 spsk. honning
- 1 spsk. sojasauce
Flødekartofler
- 500 g kartofler
- 2 store håndfulde ost af din favorit
- 2 pakker bacon
- 1 stort løg
- 2,5 dl piskefløde
- Masser af salt og peber
Bagte tomater:
- 4 store tomater
- 4 tsk. balsamico
- 8 tsk. god oliven olie
- Salt/peber
Tilberedning
Lammeculotte
- Gnid de afpudsede lammeculotter med salt og peber.
- Varm din yndlingspande (gerne støbejern og/eller grillpande) op i minimum 5 minutter.
- Brun culotterne til de har en sprød let karamelliseret overflade.
- Kom honning på panden og lad den smelte.
- Hæld honning over kødet og vend rundt.
- Smag til med sojasauce.
- Lad culotterne hvile 10-15 minutter mens du varmer ovnen op til 170 °C.
- Sæt culotterne i ovnen i 10 minutter.
- Tag dem ud og lad dem hvile utildækket i 10 minutter
- Sæt culotterne i ovnen ved samme temperatur som før i ca. 10 minutter og gentag processen indtil stegetermometeret siger 56 °C.
- Lad culotterne hvile mens du gør tilbehøret klar til servering.
Flødekartofler
- Varm en pande godt op og steg bacon sprødt. Læg det til side.
- Hak løget fint og svits det gyldent i det overskydende fedt. Læg dem til side.
- Knus nu bacon og bland det med løgnene.
- Rens kartoflerne eller skræl dem og skær dem i tynde skiver. Jo tyndere, des bedre. Har du et mandolinjern i skuffen, er det nu du skal hive det frem.
- Giv dem en ordentlig omgang salt og peber.
- Læg kartoflerne pænt i en ring i et ovnfast fad. (TIP: Du kan også lave kartoflerne i mindre portionsskåle.)
- Tilsæt halvdelen af fløden.
- Tilsæt halvdelen af løg/bacon-blandingen.
- Tilsæt halvdelen af osten.
- Gentag processen til der ikke er mere.
- Tænd ovnen på 170 °C og bag kartoflerne ca. 75 minutter til de er møre og smukt gyldne.
Bagte tomater
- Skær et ”kryds” i toppen af tomaterne.
- Pres dem let så de åbner sig.
- Tilsæt balsamico, olie, salt og peber.
- Bag dem i ovnen i 45 minutter ved 160 grader
Følg med i dagene op til nytårsaften, når de øvrige gastromænd giver deres bud på årets sidste hovedret.
Gastromands nytårsbattle er blevet til i samarbejde med Walisisk lam
↧
Nytårsbattle: All-in – 2 slags lam, græskarpuré og brændte løg
Lammekrone, skank, græskar og løg
Forfatter: Gastromand.dk
Kategori: Hovedret
Ingredienser
Krokketter på lammeskank
- 300-400gr lammeskank skåret i tern
- 1 lille løg
- 1dl andefedt
- 2dl rødvin
- 3dl lammefond
- Et par kviste timian
- 3 laurbærblade
- 1 potte persille
- 2 æg
- Mel
- Panko-rasp
- 1l olie til fritering
Hokkaidopuré
- 300gr hokkaido græskar
- 2-3 stilke timian
- 30 gr smør
- 1,5 dl hønsebouillon
- 1 dl fløde
Hvidløgspure
- 20 fed hvidløg
- 25gr smør
- 1½dl fløde
Brændte løg
- 2 små rødløg
- 1½dl hønsefond
- 20 gr smør
Sprød persille
- 20-25 blade bredbladet persille
Lammekrone
- 2 lammekroner (8-900gr)
- Lidt olie til stegning
- 30gr smør
- 2 fed hvidløg
- 3-4 kviste timian
- 1 kvist rosmarin
Lamme Jus
- Braisseringslage fra Kroketter
- 2-3dl lammefond (Kan evt erstattes med kalvefond)
- 50 gr koldt smør i tern
- Evt. en smule majsmel
Tilberedning
Krokketter på lammeskank
- Hak løget fint og sautér i andefedtet ved medium varme, til løgene er bløde
- Tilsæt lammeskanken og steg til lammet har fået lidt farve
- Tilsæt vin, lammefond, timian og laurbær
- Skru ned på lavt blus og lad det simre til kødet falder fra hinanden, når du presser på det (ca. 2½-3 timer)
- Fjern laurbærblade og timian og put lam og lage i en foodprocessor.
- Tilsæt persillen og kør massen til den er jævn
- Si braisseringslagen fra (Gem den! Den skal bruges til lamme jus) og smag farsen til med salt og peber.
- Rul farsen til en pølse med en diameter på ca 4cm (gøres nemmest i husholdningsfilm)
- Skær herefter pølsen i 4cm stykker og stil på køl indtil 30min før servering.
- Panér stykkerne i mel, æg og panko-rasp.
- Fritér til kroketterne er gyldne – ca. 4-5 min i 190 grader varm olie.
Hokkaidopuré
- Skær græskarret i tern og steg ved jævn varme i 6-8 min i smør og timian på en pande
- Tilsæt hønsebouillon og fløde og lad det simre i 25 min
- Når græskarternene kan moses nemt blendes det hele til en lind puré
- Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft
- For helt at undgå klumper, kan du køre puréen gennem en sigte
Hvidløgspure
- I en kasserolle steges hvidløgene i smør ved lav varme i ca 10. min
- Tilsæt fløden og lad det simre til hvidløgene er helt møre og fløden er tyknet.
- Smag til med salt og peber.
- Blend til en lind masse. For helt at undgå klumper, kan du efterfølgende køre puréen gennem en sigte
Brændte løg
- Skær løgene i kvarte og steg hårdt på en tør pande til skærefladerne bliver sorte
- Lad dem køle lidt og pil bådene fra hinanden, og kassér de inderste og yderste både.
- Lad løgbådene simre i fonden til de er møre hvorefetr smørret tilsættes
- Vend løgene godt rundt og fjern dem herefter fra fonden
Sprød persille
- Vask og tør persillebladene
- Fritér i olie ved 190 grader til bladene er sprøde (Kan gøres lige før kroketterne)
Lammekrone
- Renggør lammekronernes ben og rids fedtet
- Brun lammekronerne af i olie på en varm pande. Skru en smule ned og tilsæt smør, hvidløg, timian og rosmarin.
- Steg i 4-5 minutter og bag derefter kronerne i ovnen i 12 minutter ved 180 grader (eller til kernen er 57 grader). Gem stegeskyen fra panden.
- Lad kødet hvile i ca 10 minutter.
- Skær koteletter, så der er to ben i hver.
Lamme Jus
- Si braisseringslagen i en fin si. Top op med lammefond – du skal have ca. 6 dl væske
- Kog væsken ind til halvdelen ved lav varme.
- Montér saucen ved at piske det kolde smør i lidt efter lidt, til saucen tykner. Tykner den ikke, kan du evt. justere konsistensen med en smule majsmel
Følg med i dagene op til nytårsaften, når de øvrige gastromænd giver deres bud på årets sidste hovedret.
Gastromands nytårsbattle er blevet til i samarbejde med Walisisk lam
↧
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1
Røgede østers[/caption]
Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn
Rugbrød
Sort stenbiderrogn (et af de dejlige fake kaviarprodukter som egentligt smager udemærket)
Creme fraiche
Sherry eddike
Cherrytomat
Salt og peber
Rugbrødet skæres ud i tynde skiver og deles en gang eller to efter temperament, pensles med olivenolie og kommes i ovnen ved 160 grader i 5-10 minutter, eller til kanterne nærmer sig gylden, og sprødheden indtræffer efter et kort stykke tid på et koldt køkkenbord.
Creme fraichen røres med lidt god sherry eddike og smages til med salt og peber. Den placeres på det sprøde rugbrød lige før servering, toppes med en god teskefuld stenbiderrogn, og pyntes med en tynd skive cherrytomat.
[caption id="attachment_5234" align="aligncenter" width="550"]
Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn[/caption]
Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers
Hvedebrødefter temperament - jeg brugte et hjemmebagt på ølandshvede
Creme fraiche
Ørredrogn
Røgede østers
Agurk
Citronsaft
Salt og peber
Purløg
Ligesom med rugbrødet skal hvedebrødet skæres ud i tynde skiver og pensles med olie og bages indtil sprødt.
Herefter skal der hakkes nogle af de røgede østers med lidt agurk til at give friskhed og sprødhed som modspil til den halvfede østers. Begge dele blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.
Ørredrognen skal blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og citronsaft. Herefter kan begge dele anrettes ovenpå de sprøde brød, lige før serveringen - igen er der pyntet af med sprødt purløg - og voila - fire ekstremt nemme og ikke særligt arbejdskrævende hapsere som nok skal imponere både øjne og ganer.
Vinen som blev drukket til hapserne var Piper-Heidsick Rare 1979 - en ufattelig frisk og sprød champagne, når man tænker på hvor afrundet undertegnede er blevet på samme modningstid - et sprudlende og nuancerigt glas, som man sagtens kunne have drukket alt for meget af.
[caption id="attachment_5237" align="aligncenter" width="550"]
Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers[/caption]
Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød
Laks
Ferskrøget laks af god kvalitet
Den røgede laks kræver ikke så meget arbejde, medmindre den er købt som en hel side, så skal den jo lige skæres i skiver.
Peberrodscreme
Peberod
Fløde
Creme fraiche
Citron
Salt og peber
Sukker
Der rives eller skrabes en god omgang peberrod, som skal blandes i lidt letpisket fløde vendt med creme fraiche - i forholdet to gange fløde og en gang creme fraiche - som smages til med salt, peber, citronsaft og lidt sukker. Lad cremen trække i en times tid - og gensmag for at se om den mangler mere peberrod, eller måske et lille drys salt.
Agurk
Agurk
Salt
Noget af agurken skæres i tynde skiver på langs, imens noget af agurken kugles med et parisienne jern. Skiverne drysses let med salt, og lægges på køl i en times tid. En halv times tid før servering tages agurkeskiverne ud. Smag på dem får at se hvor salte de er og hvis de er lidt for salte, skyl dem under koldt vand og dup dem tørre med lidt papir. Kuglerne skal bruges naturel.
Sprødt rugbrød
Rugbrød
Smør
Som lidt sprødt til retten, udover den rå agurk, kan du skære noget af det tiloversblevne rugbrød ud i brunoise og stege dem sprøde i smør på en pande - det giver både et godt crunch og en god smag.
Anret alle elementerne på en tallerken, lige så dejligt som din kreativitet vil og pynt af med dild - evt. kan du også pynte af med lidt af den sorte stenbiderrogn fra hapserne, hvis der er noget tilbage.
[caption id="attachment_5231" align="aligncenter" width="550"]
Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød[/caption]
Det var så de første fire serveringer. På fredag bringer vi anden del, hvor Anders leder os gennem Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum og ‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg i form af rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg, samt ikke mindst en lækker dessert.
Indtil videre er det vist bare at sige velbekomme og tak til Anders.
Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2
Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum
Den gode gamle danske nytårsmenu er jo kogt torsk med sennepssovs, her er et lille twist på den, som forret - traditioner er nu en dejlig ting! Torsken Torsk Løg Gulerod Citron Hvidvin Salt Afhængig af hvordan torsken er købt, skal den renses, fileteres osv. i den dur og skæres ud i passende stykker. Herefter skal torskestykkerne saltes let, det fremhæver smagen med lidt pre-saltning og gør også kødet mere fast og håndterligt under pocheringen. Torsken skal pocheres i halvt hvidvin, halvt vand med lidt løg, gulerod og citronsaft i - og lidt salt, pas på her, da fisken er saltet i forvejen - så det kan hurtigt blive for meget - og fisken kan jo altid saltes bagefter hvis den mangler det sidste pift. Hvis du har en dyb pande, foretages pocheringen lettest deri - men en gryde virker også fint. Kog lagen op og skru næsten helt ned for blusset og kom fisken deri, når lagen er faldet lidt til ro. Lad torsken hygge sig deri 3-4 minutter afhængig af størrelsen - jo større stykke, jo længere tid. Fisken får et blankt skær og de yderste lameller af kød kan med lethed skubbes af stykkerne, når den er færdig. Pocheringen skal ske i absolut sidste sekund før servering for det bedste resultat - så hvis du har mange til selskabet, vil jeg forslå at bage torsken let i ovnen. Æggesalat Æg Mayonnaise Creme fraiche Karry Olivenolie Salt og peber Estragon Alt andet til retten, udover skummen selvfølgelig, kan forberedes i god tid. Til æggesalaten skal æggene koges hårde og skæres ud i stykker efter temperament. Dressingen til salaten består af en base af 2 dele mayonnaise og en del creme fraiche vendt med karry ristet af i olivenolie og smagt til med salt, peber og finthakket estragon. Heri vendes æggene og salaten smages til igen. Rødbede Rødbede Balsamico Sukker Rødbederne er skrællet og skåret i skiver og pocheret let i balsamico, sukker og vand og serveret kolde. Sennepskum Hvidvin Dijon Sennep Fløde Salt og peber Sukker Sennepsskummen startes med en base af hvidvin hvor syren koges ud af, hvorefter der tilsættes en god klat dijon sennep eller 2, det koges igennem med lidt fløde og smages til med salt, peber og lidt sukker. Lige før serveringen bringes ‘saucen’ op til kogepunktet, og tilsættes lidt køleskabskoldt fløde, og skummes igennem med en god kraftig stavblender. Tag skummen af ‘saucen’ med en ske eller sigt væsken og tag skummen fra sigten. Den resterende sauce kan koges hurtigt op og monteres med koldt smør, hvis du vil have lidt ekstra sauce på tallerkenen. Anret det hele i smuk samhørrighed og pynt af med estragon - den lette lakridssmag urten har, går godt med alle elementerne på tallerkenen og bidrager - med sin friskhed - med en ekstra dimension. Både til laks og torsk blev der drukket champagne fra Vve Fourny et Fils 1999 Cuvée de Clos ‘Fg Notre Dame’ Premier Cru - endnu et glimrende glas champagne med substans og mundfylde - masser af grønt æble og friskhed til at spille op imod både laks og peberrod. Og torsken gik den også godt i spænd med, ikke for kraftig til at overdøve fiskens noter og både sennep, rødbede og karry kunne den tackle uden problemer!
‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg (rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg)
Så kommer vi til aftenens hovedret. En sprød pølse uden skind var hvad ideen med denne ret var og det gik egentligt som planlagt - og selvom det måske kan virke lidt uoverskueligt at skulle igang med retten, så er det noget lettere at kreere, end det måske lige lyder. Sprød ‘pølse’ Hakket kalve og flæskekød Løg Æg Hvedemel Andelevermousse Salt og peber Rasp Dagen før eller tidligt på selve dagen kan ‘pølsen’ med fordel laves, da den er lettest at panere og stege, når den ikke er brændende varm - og så er det også meget rart at have det griseri, som fars jo altid ender med at lave, af vejen så tidligt som muligt. Farsen er der ikke så meget hokus pokus over - rør det hakkede kød sejt med salt og tilsæt æg til at massen er lind, kom derefter rigeligt med finthakket løg i, lidt mel til at binde det sammen med og salt og peber. Farsen må godt være lidt mere lind, end hvad du normalt ville have brugt til f.eks. frikadeller. Når farsen er rørt sammen, stilles den på køl en times tid, så den kan samle sig, og deraf blive lidt lettere at arbejde med. Bred nu stykker af husholdningsfilm store nok til at kunne blive pakket godt om farsen - og smør et lag fars på en centimeters penge på filmen, hvor lang og bred du vil have den, er et temperaments spørgsmål! Kom herefter en bjælke af andelevermoussen ovenpå farsen, og tag forsigtigt i den ene side af filmen og rul farsen sammen til en pølse omkring andelevermoussen, og snør filmen godt sammen i begge ender, så pakken ligner et godt gammeldags indpakket bolche. Når alle pølserne er lavet, skal de pocheres i godt med saltet vand - og efter de er kølet ned og soigneret for knolde etc. hvis der skulle være sådanne - er de, ved serveringstid, klar til at blive paneret i mel, æg og rasp - gerne en dobbeltpanering for sprødhedens skyld - derefter skal de en tur på panden i godt med fedtstof, til de er sprøde og gennemvarme. Rødløgsmarmelade Rødløg Sherry eddike Sukker Olivenolie Salt Rødløgsmarmeladen, som er en af garniturene, kan også laves i god tid - og er meget simpel. Del rødløget i 2 og skær det i tynde skiver - sauter det i olivenolie, tilsæt sukker, lidt sherry eddike og vand og lad det stille og roligt karamellisere, uden at brænde på - smag til med salt og voila. Syltede skalotteløg Skalotteløg Sherry eddike Sukker Til de syltede skalotteløg sættes der en lage over af 2 dele sherry eddike og en del vand og en del sukker og lidt salt, det koges godt igennem og slukkes for og når lagen når ca. 80 grader tilsættes skalotteløg i halv tykke ringe, som skal trække lune deri - og så er de klar til servering. Der er ikke brug for mere lage, end at det bare lige kan dække mængden af løg. Linser Linser - mine fortrukne er grønne umbriske linser eller puy linser! Gulerod Løg Cherrytomat Hvidvin Hønsefond Hvidløg Grønne urter efter temperament Smør Linserne kan også tilberedes i god tid og varmes igennem lige før servering, det bliver de slet ikke ringere af. Hak gulerod, løg, cherrytomat og hvidløg fint og sauter det i olivenolie, tilsæt herefter en god sjat hvidvin og kog syren ud deraf. Tilsæt herefter hønsefond og kog linserne møre - lige før serveringen tilsættes en stor klat smør og en masse finthakkede grønne urter. Og så er det ellers at anrette! Nu var det blevet tid til rødvin og hvilken en af slagsen - Chateau Taillefer fra 1979, Pomerol. Da den lige var trukket op, truede den med en tynd og halvoxideret næse - men det gik hurtigt af vinen og den foldede sig ud med bitter chokolade, trøfler og en elegant syre - et perfekt match til ‘pølsen’ med sin fede andelever, de sødlige løg og de kraftfulde linser.
Variation af due- og agerhønebryst, egen sky, knoldsellerifondant og bøgehatte
Af fjerkræ er min absolut favorit due, en kraftfuld og bombastisk smagende spise, stærkt efterfulgt af fasan, agerhøne og bornholmerunghane. Her får de 2 fugle, som jo smager af meget, selskab af kraftige smage i form af selleri, bøgehatte og sauce kogt på skrogene fra fuglene. Due og agerhøne Due Agerhøne Smør Olivenolie
Passionata med vaniljeparfait og mandelkrokant med passionsfrugtskerner
Passionata er en old school kage bestående af en hvid bund og passionsfrugtmousse - noget der slet ikke er så ringe endda. Her er moussen toppet af med hindbærgele, og kagen har fået følgeskab af en dejlig vaniljeparfait, som vel også kan betegnes som lidt old school - altså en støbt is, noget som jeg ofte laver - det er let og smager godt - og så er det rart med lidt afveksling til iscreme, som man jo oftest støder ind i. Hvis man måtte mene at nedenstående opskrifter er for usikre - de passer måske ikke spot on på målet - så vil en normal hvid lagkagebund, som man kan finde opskrifter på overalt, eller en købe lagkagebund, gøre det - og ang. moussen, så kan man finde sig en standard frugtmousse opskrift og følge :) Passionata i portionsstørrelse Kagebund - spongecake (af denne opskrift er der rigeligt bund til 4 couverter) 4 Æg 100 Sukker 75 g Mel (evt. lidt mere) 2 tsk Vaniljepulver Skil æggene - pisk blommer helt hvide og stive med sukkeret, og smag til med vaniljepulver, bunden skal have en mild vaniljesmag - og pisk hviderne til de får bløde toppe. Sigt melet i blommerne og pisk det forsigtigt ud - blommerne skal bindes med melet, uden at blive for fast, så varier melmængden derefter - og vend nu hviderne i. Hæld dejen i den ønskede form og bag i små 10 minutter ved 180 grader eller til at dejen har sat sig. Passionsfrugtsmousse (beregn ca. mousse af en dl. fløde pr. kage) Passionsfrugter - der er ikke lige meget saft i alle - så køb rigeligt! Et par limefrugter 4 dl Fløde 4 Æggeblommer 100 g Flormelis 3 blade Husblas Del passionsfrugterne og pres saften ud - husk at gemme kernerne til krokanten. Udblød husblassen i rigeligt med koldt vand. Pisk æggeblommer helt hvide og stive med lidt flormelis - pisk fløden let stiv med lidt flormelis. Pisk passionsfrugtssaften i blommerne og smag til med limesaft, så passionsfrugten kommer til at træde bedre frem, sød evt. også massen med lidt flormelis, hvis den mangler sødme. Smelt husblassen og sigt den i æggemassen og pisk den godt ud - vend nu fløden i og smag igen om moussen skulle mangle lidt sødme, eller syre fra limen til at fremhæve den sarte passionsfrugt. Hæld nu moussen over kagebunden i formene og lad den sætte sig. Hindbærgele Frosne hindbær Sukker Vand Husblas Udblød husblassen i godt med koldt vand - et blad til en dl. væske - Kog hindbær i lidt vand med sukker - når bærrene er kogt i stykker - blend massen og sigt det - lun herefter væsken, og smelt husblassen deri og hæld det ovenpå moussen, vent med at hælde geleen over moussen til at den når det punkt, hvor den næsten er ved at sætte sig. Vaniljeparfait Fløde Æg Flormelis Vaniljestang Del æggene i blommer og hvider - og hvis du er bange for salmonella - eller skulle have en gravid kvinde eller en person med nedsat immunforsvar i selskabet, vil pasteuriserede æg være en god ide - jeg plejer dog altid at bruge ‘live’ æg til alt hjemme i mit eget køkken, og har endnu ikke oplevet uheld. Der skal bruges ⅔ flere blommer end hvider. Og ca. dobbelt så meget pisket fløde, som mængden af æggeblommerne. Fløden skal piskes let stiv med lidt flormelis og rigeligt med korn fra en lækker vaniljestang eller 2. Æggeblommerne skal piskes hvide og hviderne til marengs med flormelis. Herefter vendes de piskede æggeblommer i fløden og tilsidst marengsen deri - nu skal massen i en form af en art og på frost, så den kan sætte sig. Tag parfaiten ud af fryseren 10-15 minutters tid før den skal bruges, skær den straks ud i passende stykker og placer den på tallerkenen, så den lige kan få lov til at sætte sig. Hindbærcoulis Kog frosne hindbær op med lidt sukker og et par dråber vand - hvis det skal være feinschmeckeri, tilsæt lidt hindbærlikør eller -brændevin - og pres det igennem en sigte og køl ned. Mandelkrokant med passionsfrugtskerner Mandler Vand Sukker Kerner fra passionsfrugterne Kog halvt vand halvt sukker ned til en karamel og tilsæt mandler og passionsfrugtskerner, vend dem rundt i karamellen, og sørg før at de alle bliver vendt godt rundt i og dækket af sukkeret. Kom massen op på et stykke bagepapir, og hak det i en minihakker når det er blevet helt koldt - og så er det klar til at blive drysset på desserten. Og så er alt klar til at komme på tallerkenen sammen med et par friske hindbær med alt for lidt smag, fra alt for sydlige CO2 transportslugende himmelstrøg - men pænt ser det ud!
↧
Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1
Til Dronningens Nytårstale
Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo
Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme
Delamotte Champagne Brut
Forret
Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, røget torske-rillette, syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord
2008 Domaine Chartron, Rully - Montmorin
Mellemret
Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummerhale, jordskokkechips og trøffelolie
2005 Nottetempo Chardonnay IGT
Hovedret
Duet af Svin: Syltet bryst og sødmælksporcheret mørbrad, fyldte kartoffelskræller og ølsyltede løg
2008 Torbreck Cuvee Juveniles
Dessert
Triple Chocolate Tærte, hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærmousse med popsukker.
1999 Burmester Vintage Port
Opskrifter:
Grissini med svampecreme og krydderurtemayo
Grissini:
½ pk. gær
2 dl vand
3 spsk. olivenolie
1 tsk. groft salt
50 g knækkede rugkerner
ca. 400 g hvedemel
Gæren opløses i lunkent vand. Olie, salt og rugkerner røres i.
Hvedemelet tilsættes, og dejen æltes godt, til den føles fast.
Dejen dækkes til og hæver et lunt sted i ca. 20 min, hvorefter den æltes igen og deles i 2 dele.
Hver del rulles ud i ca. 1,5cm tykkelse og skæres i 10 strimler.
Hver strimmel snoes, lægges på en bageplade med bagepapir og efterhæver tildækket i yderligereca. 15 minutter.
Stængerne pensles med vand og bages i ca. 40 min. ved 175˚ C(160˚ C ved varmluft).
De bagte stænger afkøles på en bagerist.
Svampecreme:
200g svampe
1 lille skalotteløg
1 fed hvidløg
Lidt olivenolie
Et par kviste frisk timian
2-3 dl hvidvin
salt og peber
5-6 spsk mascarpone
Lidt citronsaft eller sherryeddike
Sauter grofthakkede svampe, løg, hvidløg og timiankviste let i olie i en kasserolle.
Hæld hvidvin ved og krydr med lidt salt og peber og lad det småkoge til lagen er karamelliseret omkring svampene.
Køl det af til det er helt koldt. Fjern timiankvistene og blend det med mascarpone til en cremet konsistens.
Smag til med citronsaft eller sherryeddike samt salt og peber.
Krydderurtemayo:
3 æggeblommer
½ tsk. dijon sennep
1 tsk hvidvinseddike
Lidt salt
Lidt friskkværnet peber
3 tsk citronsaft
3dl smagsneutral olie (fx. raps eller vindruekerne)
1 bundt persille
1 bundt dild
1 bundt purløg
Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).
Pisk æggeblommer, sennep, hvidvinseddike, citronsaft og salt godt sammen.
Pisk kraftigt og tilsæt den ”rene” olie dråbevis i starten.
Efter noget tid kan man gå over til at tilføre olien i en tynd stråle.
Herefter tilsættes krydderurteolien på samme måde.
Smag til med salt, peber og citron
Mayoen kan også klares meget let med stavblenderen:
Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).
I et højt tyndt (blender) beholder tilsættes samtlige ingredienser og blendes til mayoen er færdig.
Ceviche af kammusling med æble-peberrodscreme på ristet rugbrød
Ceviche:
200 g. kammuslinger
saft af 1 citron
2 spsk. rapsolie
lidt salt
Skær kammuslingerne i tynde skiver.
Bland olie, limesaft og salt til marinade.
Vend kammuslingerne i marinaden og stil på køl i min. ½ time.
Æble-peberrodscreme:
1 æble
1 peberrod
3dl Flødeost
Lidt Citronsaft
Lidt dild
Salt
Peber
Riv peberroden fint.
Hak dilden.
Skær æblet i meget fine tern (3-4mm) og vend straks i citronsaft (for at undgå oxidering).
Bland peberroden, purløgen og æbleternene med flødeosten.
Smag til med salt, peber og citron.
Ristet rugbrød:
Rugbrød
Skær rugbrødet i så tynde skiver som muligt.
Rist i ovnen ved 160 grader, til brødet er sprødt (pas på det ikke bliver sort)
Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, hjemmerøget rillette, Syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord
Denne ret er kopieret direkte fra bornholms lokalavis for hvem Restaurant Kadeau har afsløret opskriften.
Til 4 personer
300 g torsk i filet (uden skind)
200 g røget torsk – hvis du ikke selv har en røgeovn
Sukker og salt til rimning
100 g bøgehatte eller andre typiske vilde svampe fra naturen: kantarel, tragtkantarel, karljohan eller brunstokket rørhat.
God balsamiskæbleeddike til syltning
Lidt syltekrydderier så som frisk timian, sort peber og laurbærblade
50 g mayonnaise gerne hjemmelavet
0,5 bundt purløg
1 skalotteløg
Et halvt rugbrød
Lidt smør
Maltpulver
Lidt økologisk rørsukker
3 æggeblommer
7 dl vindruekerneolie
Lidt salt
1 tsk Dijon
Urter: Skovsyre, Gåsefod, Fuglegræs
Rimmet og pocheret torsk:
Dag 1: anbring torsken i en bradepande og drys jævnt men forsigtigt med lige dele salt og sukker, og lad den trække natten over.
Dag 2: Skær torsken i aflange stykker ca 6 cm i bredden, 3 cm i højden og 10 cm i længden. Rul en bane køkkenfilm ud på køkkenbordet og rul torsken stramt op, så der formes en cylinder. Rul dernæst endnu et stykke film uden på for at sikre, at torsken holder sin form.
Anbring cylinderne i et ildfast fad eller en bradepande og dæk dem med vand. Bag dem i ovnen ved 70 grader til de opnår en kernetemperatur på 32 grader. Køl straks af i isvand.
Røget torskerillette:
Rør den røgede torsk sammen med 50 g af den hjemmelavede mayonnaise og finthakket purløg og skalotteløg og smag til med salt, peber og citronsaft.
Svampe:
1. Rist svampene gyldne på en varm pande i vindruekerneolie og smør, og dryp dem godt af på fedtsugende papir.
2. kog en syltelage på 1 dl æbleeddike, 1 dl vand, 1 dl rørsukker og syltekrydderier og hæld den over svampene og lad det trække i et døgn.
Rugbrødskrumme:
Skær et kvart rugbrød i skiver, og tør det i ovnen ved 140 grader i ca. en halv time, eller til det er helt tørt. Blend det dernæst til pulver på en blender.
Maltjord:
Skær et kvart rugbrød i skiver. Overhæld med smeltet smør og rist det gyldent og helt sprødt i ovnen ved 150 grader i ca. 20-25 min.
Kør brødet til pulver på en blender og tilsæt lidt salt, sukker og maltpulver til det bliver mørkt som jord. Maltpulver kan undlades.
Mayonnaise:
Temperer alle ingredienser således at alle elementer har samme temperatur. Kom æggeblommer, dijon, lidt æbleeddike og salt i en skål og pisk det rigtig godt sammen. Tilsæt herefter olien lidt efter lidt indtil mayonnaisen bliver tyk og blank. Brug med fordel en stavblender eller en elpisker. Smag til med lidt mere salt, eddike og Dijon.
Urter:
Urterne plukkes og skylles grundigt
Der er ikke nogen anvisning omkring anretning fra Kadeau. Så bare jam løs.
Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummer, jordskokkechips og trøffelolie.
Til 4 personer
[caption id="attachment_1543" align="aligncenter" width="400"]![]( "Jordskokkesuppe")
Jordskokkesuppe - kammuslingen byttes i år ud med smørstegt hummer[/caption]
Jordskokkesuppe - kammuslingen byttes i år ud med smørstegt hummer[/caption]
Jordskokke/vanille-bisque (opskrift lånt fra Aarstiderne):
500 g jordskokker
3 skalotteløg
1 fed hvidløg
3-4 kviste timian
¼ stang vanille
½-1 l sødmælk
Rapsolie
Saft af ½ citron
Skur eller skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker.
Hak skalotteløg og hvidløg groft.
Sauter jordskokker, løg, hvidløg, timian og vaniljestang i olie, dæk akkurat med mælk og kog det i 25-30 minutter, til det er helt mørt. Rør jævnligt i gryden, så det ikke brænder på.
Sigt mælken fra, men gem den. Fjern timiankviste og vaniljestang, blend suppen med en stavblender og juster konsistensen med den varme mælk.
Smag til med salt, peber og citronsaft
Jordskokke Chips (opskrift lånt fra Din Baghave):
300 gr jordskokker
1 l vand
60 gr salt
Planteolie
Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, bør du skrælle dem
Snit dem meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller. Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokkerne med den kogende væske. Lad jordskokkerne stå i lagen indtil lagen er kølet af
Tør jordskokkerne grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde. Smag en chip inden du tilsætter ekstra salt, da de ikke nødvendigvis behøver mere
Smørpocheret hummer:
1 hummer
2-3 spsk eddike (lys)
350g smør
½ dl hvidvin
Salt
Peber
1 skive citron
I en stor gryde med vand (der dækker hele hummeren) tilsættes et par spsk. eddike og vandet bringes i kog.
Først blancheres hummeren i vandet i 2-3min, hvorefter den tages op.
Kløerne pilles straks af og blancheres i yderligere ca. 5 min., mens halen ligges i let pres, for at rette den ud.
Fjern hummerkødet fra hale og kløer og skør det i passende stykker (halen skæres i ca. 1½-2cm tykke skiver).
Stil kødet på køl indtil 15 min før pocheringen (tag kødet ud for at temperere)
I en kasserolle smeltes 350g smør tilsat ½dl hvidvin, citron, lidt salt og peber.
Heri pocheres hummerkødet til den ønskede fasthed er opnået (ca. 5-8 min.).
Husk at smørret ikke må koge.
Dette var de første serveringer i GastroMands nytårsmenu. Husk at kigge forbi senere på ugen for opskrifterne på hovedretten og desserten.
Har i ris eller ros til menuen eller vinvalget? Og hvad serverer I selv denne aften?
Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Billeder fra Gastromands Nytårsmenu 2010
Appetizer
[caption id="attachment_5468" align="aligncenter" width="550"]
Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo - Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme - grasshopper...[/caption]
Forret
[caption id="attachment_5472" align="aligncenter" width="550"]
Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, røget torske-rillette, syltede svampe, urter, luftig mayonnaise og maltjord[/caption]
Mellemret
[caption id="attachment_5473" align="aligncenter" width="550"]
Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummerhale, jordskokkechips og trøffelolie[/caption]
Hovedret
[caption id="attachment_5475" align="aligncenter" width="550"]
Syltet, konfiteret bryst, kartoffelskræller og ølsyltede løg[/caption]
Dessert
Triple Chocolate Tærte, hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærmousse med popsukker[/caption]
Husk at du kan følge med ved at oprette dig som bruger, abonnere på indlæg, følge os på Facebook eller Twitter
↧
↧
Nytår: De bedste take-away menuer landet over
København
Marv og Ben
Keyword: Klassiske råvarer, tilberedt med et twist og på et højt, højt niveau!
- Terrin af foie gras & svine skank, bitter salat, mandler og pærer.
- Nytårstorsk, jordskokker, æble og valle
- Stegt farseret kalvemørbrad. Persille, selleri, kartoffel terrine, sauce med Karl Johan.
- Chokolade, Chokolade, Chokolade. Brombær, mousse og marenges
Timm Vladimirs Køkken
Keyword: Lækker menu med video-instruktioner - og der kan bestilles færdige cocktails! https://www.youtube.com/watch?v=0xiMksvQmR8- Friterede rodfrugter med blomster, eddikepulver og yuzumayo
- Rimmet nytårstorsk med muslingebisque, grøn olie og kartofler på to måder
- Oksemørbrad med knuste kartofler, smørsauterede blomkål, blomkålscrudite og rødvins/chokoladeglace
- Chokoladefondant med krystalliseret hvid chokolade, råsyltede bær og citronverbena
Runes Mad
Keyword: Eksilsønderjyden approves! Rune kan sgu lave mad! Tacos til natmad? Ja tak!
- Saltede kammuslinger med rødbede, dildolie, knasende rug samt røget creme & peberrodsmælk
- Frilandskalv med let syltet sort kål, langtidsbagte løg og cremet jordskok-puré. Kartofler bagt i lag med skalotteløg, citronskal og timian. Serveres med sauce med rødvin og urter.
- Fyldig chokoladekage med fed chokolademousse, sprød chokolade tuille & solbær som sirup og støv
No. 1
Keyword: Morten Køster er altså garant for usandsynligt velsmagende mad!- "Chaud-froid” af nytårstorsk og østers med champagnegelé, serveret med souffle af torsk & fennikel samt cruditée af fennikel, hertil urte mayo
- Terrine af kalv & foie gras sat med trøffel-glaceret saltbagt selleri, samt streg af selleripuré & syltede skalotteløg
- Dansk Oksemørbrad med rillette af ”Peking And style No1” serveret med citrongræs sauce & klassisk Pommes a la Presse
- Tiramisu No1 – macarons – mørk chokotærte m/ salt karamel
I’m a Kombo
Keyword: Den legesyge fætter i klassen. Uden tvivl velsmagende!
- Toast med plukket hummer, tomat og muslingesmør - Bisque af skallerne, urteolie, stegt blomkål og mild karry
- Kalve entrecôte stegt som bøf med sprøde brødkrummer - Rødvinssauce med braiseret bryst og syltede løg - Bagte Birkemosegaard kartofler med rødbede og trøffel
- Popcorn taco - Eksotiske frugter med vaniljecreme - Varm chokoladesovs med mezcal
Aarhus
Gastromé
Keyword: Michelinoverraskelsen er også med på nytårsvognen. Det ligner et stærkt bud! https://www.youtube.com/watch?v=LGrfnhLDM6A- Confit af torsk, rødbede, hel sennep, bacon og frilandsæg med persille
- Jomfruhummer som bisque og cannelloni med porrer som salat og kul
- Dansk okse i bagte hvidløg med selleriflan og trøffel, kartoffel som mousseline og kryddersauce med hyldebær
- Variation over chokolade i mørke og hvide nuancer med passion
Frederikshøj
Keyword: Nytårsmenu fra Wassim - een af de allerbedste kokke i landet? Ja, tak!!- Glaseret kammusling med emulsion af peberrod og juice af havesyre
- Torsk og laks som mosaik med suppe på vild persille og løvstikke
- Mørbrad af okse med vinterens urter, trøffelsauce og forstenede kartofler
- Chokolade, chokolade og mere chokolade med passion
Mefisto
Keyword: Mefisto laver go' mad! Og her ligner der altså virkelig 'value for money'! https://www.youtube.com/watch?v=gOUoNLH2oxA- Sprøde og salte snacks til nytårstalen.
- Håndfoldet raviolo med jomfruhummer hertil skummende bisque og spæde urter.
- Braiseret kalvebryst hertil variation af efterårets røde, gule og bolsjebeder, trøffel og knas.
- Velhængt dansk ribeye, pommes Anna, braiseret skank, vintersvampe, og cremet rødvinssauce.
- Mørk chokoladekage og hvid chokolademousse hertil søde nytårskys og variation af passion.
- Petit fours til kaffen
- Kransekage dyppet i chokolade, fyldt chokolade med myntecreme og guldklumper med karamel
Restaurant ET / CANblau
Keyword: Et sammenkog af to velrenomerede spisesteder i Aarhus
- Spanske knækbrød & spanske kartoffelchips m/oliventapenade og chilimayo
- Dansk Nytårstorsk m/jomfruhummersauce, selleri, safran og kørvel
- Oksemørbrad m/Pommes gratin m/muscat og parmesan. Karl Johan puré, stegte jordskokker, syltede bøgehatte og trøffelsauce
- Mørke chokolademousse i 3 lag m/orangegranité og brownieknas
- Kransekage fra Langenæs bageriet
Aalborg
Mortens Kro
Keyword: En fræk "smørrebrøds-inspireret" menu, hvis det skal være lidt low-key, uden at det koster på smagen.- Østers m/klassisk vinaigrette/porrer og appelsin/wasabi og ingefær
- Jomfruhummer, skorzonerod i dild, hasselnøddemayo, jordskok, kaki frugt og sprødt
- Unghane og foie gras terrine m/ abrikos, pistacienødder, kvæder og brioche
- Oksemørbrad, kartoffel m/trøffel, karamelliseret løg, løgpure og rødvinspære
- Gateaux Marcel (a la Michaud) med syltede clementiner.
Tabu
Keyword: Måske den skarpeste restaurant i Aalborg p.t., med mundvandsdrivende menu!- Hummerbisque - Jomfruhummer – chips af skorzonerod – karse
- Torsk med syrnet fløde - Æblepure – Ristede hasselnødder – Syltede stikkelsbær
- Rosastegt oksemørbrad - Pure af jordskokker – Bagte løg – Kartoffelfondant – Trøffelsauce
- Chokoladefondant - Kirsebær – Luftig yoghurtcreme – brændte mandler
Musikkens Spisehus
Keyword: Mikael Kopp Christensen og Daniel Ditman - det må være garanti for en god menu!
- Røget færøsk nytårslaks, økologisk hytteost marineret i ramsløgsolie, aromatiske urter og sprøde flager af rugbrød
- Bagt ryg af dybhavstorsk med sprøde gulerødder og skalotteløg i sauce nage samt krydderurtesalat
- Dansk okse i to tilberedninger: mørbrad og braiseret kalvebryst hertil sorte trompethatte og saltbagte selleri. Serveres med ristede vildmosekartofler og kraftig rødvinssauce.
- Glaseret mørk chokoladekage med sprød crumble, passionsfrugt og macarons
Fyn
Rudolf Mathis
Keyword: Rudolf Mathis er garant for god fisk og høj klasse (og pris!). Tjek også vinene!- Skaldyrsterrin med hummer og kammuslinger, panko- citrondrys, mandler
- Dampet kulmulemedaillon med Karl Johansvampe, spinat, fleuron og trøffelsauce
- Kalvemedaillon med æble- peberrodskompot, selleri- grønkålssalat, pie med morkler og kartofler samt rødvinssauce
- Franske oste med syltede valnødder og pærechutney
- Hvid chokolade- hindbærparfait med sprød karamel, hindbærkage, syltede abrikoser, papaya og hindbærcoulis
Lieffroy
Keyword: Patrick viderefører far Jean-Louis' klassiske velsmag- Nytårstorsk fra Storebælt med grillet hjertesalat og hummersauce
- Kalvemørbrad med svampetærte, græskar, pom. rösti og trøffelsauce
- Pandekager med citroncreme, hindbærcoulis og chokoladekage
LEI:K
Keyword: LEI:K præstere absolut et fornuftigt bud på en nytårsmenu. Husk din foie gras!- Asiatisk-krydret cremet hummerbisque med dampet rødtunge, forårsløg, sesam-tuilles og spicy tapiokaperler. Med brød og øko-smør.
- Grillet oksetournedos, saltbagt selleri gratineret med trøffelsmør, balsamico-rødbede med sennep, pommes anna og portvinsauce og portulak. (Tilkøb: stegt foie gras +50 kr.)
- Syltet clara frijs med chokolade, yoghurtparfait, lakrids og pistaciekage
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1
Røgede østers[/caption]
Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn
Rugbrød
Sort stenbiderrogn (et af de dejlige fake kaviarprodukter som egentligt smager udemærket)
Creme fraiche
Sherry eddike
Cherrytomat
Salt og peber
Rugbrødet skæres ud i tynde skiver og deles en gang eller to efter temperament, pensles med olivenolie og kommes i ovnen ved 160 grader i 5-10 minutter, eller til kanterne nærmer sig gylden, og sprødheden indtræffer efter et kort stykke tid på et koldt køkkenbord.
Creme fraichen røres med lidt god sherry eddike og smages til med salt og peber. Den placeres på det sprøde rugbrød lige før servering, toppes med en god teskefuld stenbiderrogn, og pyntes med en tynd skive cherrytomat.
[caption id="attachment_5234" align="aligncenter" width="550"] Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn[/caption]
Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers
Hvedebrødefter temperament - jeg brugte et hjemmebagt på ølandshvede
Creme fraiche
Ørredrogn
Røgede østers
Agurk
Citronsaft
Salt og peber
Purløg
Ligesom med rugbrødet skal hvedebrødet skæres ud i tynde skiver og pensles med olie og bages indtil sprødt.
Herefter skal der hakkes nogle af de røgede østers med lidt agurk til at give friskhed og sprødhed som modspil til den halvfede østers. Begge dele blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.
Ørredrognen skal blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og citronsaft. Herefter kan begge dele anrettes ovenpå de sprøde brød, lige før serveringen - igen er der pyntet af med sprødt purløg - og voila - fire ekstremt nemme og ikke særligt arbejdskrævende hapsere som nok skal imponere både øjne og ganer.
Vinen som blev drukket til hapserne var Piper-Heidsick Rare 1979 - en ufattelig frisk og sprød champagne, når man tænker på hvor afrundet undertegnede er blevet på samme modningstid - et sprudlende og nuancerigt glas, som man sagtens kunne have drukket alt for meget af.
[caption id="attachment_5237" align="aligncenter" width="550"] Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers[/caption]
Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød
Laks
Ferskrøget laks af god kvalitet
Den røgede laks kræver ikke så meget arbejde, medmindre den er købt som en hel side, så skal den jo lige skæres i skiver.
Peberrodscreme
Peberod
Fløde
Creme fraiche
Citron
Salt og peber
Sukker
Der rives eller skrabes en god omgang peberrod, som skal blandes i lidt letpisket fløde vendt med creme fraiche - i forholdet to gange fløde og en gang creme fraiche - som smages til med salt, peber, citronsaft og lidt sukker. Lad cremen trække i en times tid - og gensmag for at se om den mangler mere peberrod, eller måske et lille drys salt.
Agurk
Agurk
Salt
Noget af agurken skæres i tynde skiver på langs, imens noget af agurken kugles med et parisienne jern. Skiverne drysses let med salt, og lægges på køl i en times tid. En halv times tid før servering tages agurkeskiverne ud. Smag på dem får at se hvor salte de er og hvis de er lidt for salte, skyl dem under koldt vand og dup dem tørre med lidt papir. Kuglerne skal bruges naturel.
Sprødt rugbrød
Rugbrød
Smør
Som lidt sprødt til retten, udover den rå agurk, kan du skære noget af det tiloversblevne rugbrød ud i brunoise og stege dem sprøde i smør på en pande - det giver både et godt crunch og en god smag.
Anret alle elementerne på en tallerken, lige så dejligt som din kreativitet vil og pynt af med dild - evt. kan du også pynte af med lidt af den sorte stenbiderrogn fra hapserne, hvis der er noget tilbage.
[caption id="attachment_5231" align="aligncenter" width="550"] Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød[/caption]
Det var så de første fire serveringer. På fredag bringer vi anden del, hvor Anders leder os gennem Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum og ‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg i form af rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg, samt ikke mindst en lækker dessert.
Indtil videre er det vist bare at sige velbekomme og tak til Anders.
Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter
↧
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2
Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum
Den gode gamle danske nytårsmenu er jo kogt torsk med sennepssovs, her er et lille twist på den, som forret - traditioner er nu en dejlig ting! Torsken Torsk Løg Gulerod Citron Hvidvin Salt Afhængig af hvordan torsken er købt, skal den renses, fileteres osv. i den dur og skæres ud i passende stykker. Herefter skal torskestykkerne saltes let, det fremhæver smagen med lidt pre-saltning og gør også kødet mere fast og håndterligt under pocheringen. Torsken skal pocheres i halvt hvidvin, halvt vand med lidt løg, gulerod og citronsaft i - og lidt salt, pas på her, da fisken er saltet i forvejen - så det kan hurtigt blive for meget - og fisken kan jo altid saltes bagefter hvis den mangler det sidste pift. Hvis du har en dyb pande, foretages pocheringen lettest deri - men en gryde virker også fint. Kog lagen op og skru næsten helt ned for blusset og kom fisken deri, når lagen er faldet lidt til ro. Lad torsken hygge sig deri 3-4 minutter afhængig af størrelsen - jo større stykke, jo længere tid. Fisken får et blankt skær og de yderste lameller af kød kan med lethed skubbes af stykkerne, når den er færdig. Pocheringen skal ske i absolut sidste sekund før servering for det bedste resultat - så hvis du har mange til selskabet, vil jeg forslå at bage torsken let i ovnen. Æggesalat Æg Mayonnaise Creme fraiche Karry Olivenolie Salt og peber Estragon Alt andet til retten, udover skummen selvfølgelig, kan forberedes i god tid. Til æggesalaten skal æggene koges hårde og skæres ud i stykker efter temperament. Dressingen til salaten består af en base af 2 dele mayonnaise og en del creme fraiche vendt med karry ristet af i olivenolie og smagt til med salt, peber og finthakket estragon. Heri vendes æggene og salaten smages til igen. Rødbede Rødbede Balsamico Sukker Rødbederne er skrællet og skåret i skiver og pocheret let i balsamico, sukker og vand og serveret kolde. Sennepskum Hvidvin Dijon Sennep Fløde Salt og peber Sukker Sennepsskummen startes med en base af hvidvin hvor syren koges ud af, hvorefter der tilsættes en god klat dijon sennep eller 2, det koges igennem med lidt fløde og smages til med salt, peber og lidt sukker. Lige før serveringen bringes ‘saucen’ op til kogepunktet, og tilsættes lidt køleskabskoldt fløde, og skummes igennem med en god kraftig stavblender. Tag skummen af ‘saucen’ med en ske eller sigt væsken og tag skummen fra sigten. Den resterende sauce kan koges hurtigt op og monteres med koldt smør, hvis du vil have lidt ekstra sauce på tallerkenen. Anret det hele i smuk samhørrighed og pynt af med estragon - den lette lakridssmag urten har, går godt med alle elementerne på tallerkenen og bidrager - med sin friskhed - med en ekstra dimension. Både til laks og torsk blev der drukket champagne fra Vve Fourny et Fils 1999 Cuvée de Clos ‘Fg Notre Dame’ Premier Cru - endnu et glimrende glas champagne med substans og mundfylde - masser af grønt æble og friskhed til at spille op imod både laks og peberrod. Og torsken gik den også godt i spænd med, ikke for kraftig til at overdøve fiskens noter og både sennep, rødbede og karry kunne den tackle uden problemer!
‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg (rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg)
Så kommer vi til aftenens hovedret. En sprød pølse uden skind var hvad ideen med denne ret var og det gik egentligt som planlagt - og selvom det måske kan virke lidt uoverskueligt at skulle igang med retten, så er det noget lettere at kreere, end det måske lige lyder. Sprød ‘pølse’ Hakket kalve og flæskekød Løg Æg Hvedemel Andelevermousse Salt og peber Rasp Dagen før eller tidligt på selve dagen kan ‘pølsen’ med fordel laves, da den er lettest at panere og stege, når den ikke er brændende varm - og så er det også meget rart at have det griseri, som fars jo altid ender med at lave, af vejen så tidligt som muligt. Farsen er der ikke så meget hokus pokus over - rør det hakkede kød sejt med salt og tilsæt æg til at massen er lind, kom derefter rigeligt med finthakket løg i, lidt mel til at binde det sammen med og salt og peber. Farsen må godt være lidt mere lind, end hvad du normalt ville have brugt til f.eks. frikadeller. Når farsen er rørt sammen, stilles den på køl en times tid, så den kan samle sig, og deraf blive lidt lettere at arbejde med. Bred nu stykker af husholdningsfilm store nok til at kunne blive pakket godt om farsen - og smør et lag fars på en centimeters penge på filmen, hvor lang og bred du vil have den, er et temperaments spørgsmål! Kom herefter en bjælke af andelevermoussen ovenpå farsen, og tag forsigtigt i den ene side af filmen og rul farsen sammen til en pølse omkring andelevermoussen, og snør filmen godt sammen i begge ender, så pakken ligner et godt gammeldags indpakket bolche. Når alle pølserne er lavet, skal de pocheres i godt med saltet vand - og efter de er kølet ned og soigneret for knolde etc. hvis der skulle være sådanne - er de, ved serveringstid, klar til at blive paneret i mel, æg og rasp - gerne en dobbeltpanering for sprødhedens skyld - derefter skal de en tur på panden i godt med fedtstof, til de er sprøde og gennemvarme. Rødløgsmarmelade Rødløg Sherry eddike Sukker Olivenolie Salt Rødløgsmarmeladen, som er en af garniturene, kan også laves i god tid - og er meget simpel. Del rødløget i 2 og skær det i tynde skiver - sauter det i olivenolie, tilsæt sukker, lidt sherry eddike og vand og lad det stille og roligt karamellisere, uden at brænde på - smag til med salt og voila. Syltede skalotteløg Skalotteløg Sherry eddike Sukker Til de syltede skalotteløg sættes der en lage over af 2 dele sherry eddike og en del vand og en del sukker og lidt salt, det koges godt igennem og slukkes for og når lagen når ca. 80 grader tilsættes skalotteløg i halv tykke ringe, som skal trække lune deri - og så er de klar til servering. Der er ikke brug for mere lage, end at det bare lige kan dække mængden af løg. Linser Linser - mine fortrukne er grønne umbriske linser eller puy linser! Gulerod Løg Cherrytomat Hvidvin Hønsefond Hvidløg Grønne urter efter temperament Smør Linserne kan også tilberedes i god tid og varmes igennem lige før servering, det bliver de slet ikke ringere af. Hak gulerod, løg, cherrytomat og hvidløg fint og sauter det i olivenolie, tilsæt herefter en god sjat hvidvin og kog syren ud deraf. Tilsæt herefter hønsefond og kog linserne møre - lige før serveringen tilsættes en stor klat smør og en masse finthakkede grønne urter. Og så er det ellers at anrette! Nu var det blevet tid til rødvin og hvilken en af slagsen - Chateau Taillefer fra 1979, Pomerol. Da den lige var trukket op, truede den med en tynd og halvoxideret næse - men det gik hurtigt af vinen og den foldede sig ud med bitter chokolade, trøfler og en elegant syre - et perfekt match til ‘pølsen’ med sin fede andelever, de sødlige løg og de kraftfulde linser.
Variation af due- og agerhønebryst, egen sky, knoldsellerifondant og bøgehatte
Af fjerkræ er min absolut favorit due, en kraftfuld og bombastisk smagende spise, stærkt efterfulgt af fasan, agerhøne og bornholmerunghane. Her får de 2 fugle, som jo smager af meget, selskab af kraftige smage i form af selleri, bøgehatte og sauce kogt på skrogene fra fuglene. Due og agerhøne Due Agerhøne Smør OlivenoliePassionata med vaniljeparfait og mandelkrokant med passionsfrugtskerner
Passionata er en old school kage bestående af en hvid bund og passionsfrugtmousse - noget der slet ikke er så ringe endda. Her er moussen toppet af med hindbærgele, og kagen har fået følgeskab af en dejlig vaniljeparfait, som vel også kan betegnes som lidt old school - altså en støbt is, noget som jeg ofte laver - det er let og smager godt - og så er det rart med lidt afveksling til iscreme, som man jo oftest støder ind i. Hvis man måtte mene at nedenstående opskrifter er for usikre - de passer måske ikke spot on på målet - så vil en normal hvid lagkagebund, som man kan finde opskrifter på overalt, eller en købe lagkagebund, gøre det - og ang. moussen, så kan man finde sig en standard frugtmousse opskrift og følge :) Passionata i portionsstørrelse Kagebund - spongecake (af denne opskrift er der rigeligt bund til 4 couverter) 4 Æg 100 Sukker 75 g Mel (evt. lidt mere) 2 tsk Vaniljepulver Skil æggene - pisk blommer helt hvide og stive med sukkeret, og smag til med vaniljepulver, bunden skal have en mild vaniljesmag - og pisk hviderne til de får bløde toppe. Sigt melet i blommerne og pisk det forsigtigt ud - blommerne skal bindes med melet, uden at blive for fast, så varier melmængden derefter - og vend nu hviderne i. Hæld dejen i den ønskede form og bag i små 10 minutter ved 180 grader eller til at dejen har sat sig. Passionsfrugtsmousse (beregn ca. mousse af en dl. fløde pr. kage) Passionsfrugter - der er ikke lige meget saft i alle - så køb rigeligt! Et par limefrugter 4 dl Fløde 4 Æggeblommer 100 g Flormelis 3 blade Husblas Del passionsfrugterne og pres saften ud - husk at gemme kernerne til krokanten. Udblød husblassen i rigeligt med koldt vand. Pisk æggeblommer helt hvide og stive med lidt flormelis - pisk fløden let stiv med lidt flormelis. Pisk passionsfrugtssaften i blommerne og smag til med limesaft, så passionsfrugten kommer til at træde bedre frem, sød evt. også massen med lidt flormelis, hvis den mangler sødme. Smelt husblassen og sigt den i æggemassen og pisk den godt ud - vend nu fløden i og smag igen om moussen skulle mangle lidt sødme, eller syre fra limen til at fremhæve den sarte passionsfrugt. Hæld nu moussen over kagebunden i formene og lad den sætte sig. Hindbærgele Frosne hindbær Sukker Vand Husblas Udblød husblassen i godt med koldt vand - et blad til en dl. væske - Kog hindbær i lidt vand med sukker - når bærrene er kogt i stykker - blend massen og sigt det - lun herefter væsken, og smelt husblassen deri og hæld det ovenpå moussen, vent med at hælde geleen over moussen til at den når det punkt, hvor den næsten er ved at sætte sig. Vaniljeparfait Fløde Æg Flormelis Vaniljestang Del æggene i blommer og hvider - og hvis du er bange for salmonella - eller skulle have en gravid kvinde eller en person med nedsat immunforsvar i selskabet, vil pasteuriserede æg være en god ide - jeg plejer dog altid at bruge ‘live’ æg til alt hjemme i mit eget køkken, og har endnu ikke oplevet uheld. Der skal bruges ⅔ flere blommer end hvider. Og ca. dobbelt så meget pisket fløde, som mængden af æggeblommerne. Fløden skal piskes let stiv med lidt flormelis og rigeligt med korn fra en lækker vaniljestang eller 2. Æggeblommerne skal piskes hvide og hviderne til marengs med flormelis. Herefter vendes de piskede æggeblommer i fløden og tilsidst marengsen deri - nu skal massen i en form af en art og på frost, så den kan sætte sig. Tag parfaiten ud af fryseren 10-15 minutters tid før den skal bruges, skær den straks ud i passende stykker og placer den på tallerkenen, så den lige kan få lov til at sætte sig. Hindbærcoulis Kog frosne hindbær op med lidt sukker og et par dråber vand - hvis det skal være feinschmeckeri, tilsæt lidt hindbærlikør eller -brændevin - og pres det igennem en sigte og køl ned. Mandelkrokant med passionsfrugtskerner Mandler Vand Sukker Kerner fra passionsfrugterne Kog halvt vand halvt sukker ned til en karamel og tilsæt mandler og passionsfrugtskerner, vend dem rundt i karamellen, og sørg før at de alle bliver vendt godt rundt i og dækket af sukkeret. Kom massen op på et stykke bagepapir, og hak det i en minihakker når det er blevet helt koldt - og så er det klar til at blive drysset på desserten. Og så er alt klar til at komme på tallerkenen sammen med et par friske hindbær med alt for lidt smag, fra alt for sydlige CO2 transportslugende himmelstrøg - men pænt ser det ud!
↧